Как качество воды влияет на пиво
Вода для пивоварения - важнейший элемент, влияющий на вкус пива. Для изготовления одного литра пива требуется от 8 до 15 литров воды, из них на технические нужды приходится 1,5-2,5 литра.
Производители должны очистить исходную воду до соответствия всем технологическим требованиям, потому что ее качество непосредственно влияет на процесс приготовления и играет важную роль на всех этапах производства. Содержание растворенных в воде веществ оказывает первостепенное влияние на процесс затирания, от него зависят вкусовые и ароматические свойства извлеченного экстракта сусла.
Итоговые вкусовые и ароматические свойства продукта и кажущаяся горечь зависят от качества используемой воды, так как она составляет 90% объема производимого продукта.
Для получения качественного пива особенно важны минеральный состав, жёсткость и кислотность. Например, для производства светлого пива потребуется мягкая вода. Высокощелочная вода или с высоким уровнем кислотности не пригодна для использования в пивоварении.
Показатель кислотности затора в процессе получения сусла, процесс брожения, вкусовые свойства пива и его крепость - параметры, на которые влияют имеющиеся в воде анионы и катионы.
Способы подготовки воды
Методы водоподготовки и системы очистки напрямую зависят от химического состава исходной воды.
- Если стоит задача очистить воду от различных соединений марганца и железа, можно прибегнуть к безреагентному или реагентному методу. Затем необходимо будет осветлить воду на фильтрах со специальными фильтрующими загрузками.
- Добиться избавления воды от солей магния и кальция можно методом обратного осмоса или ионного обмена.
- Сорбционная очистка необходима для улучшения органолептических свойств воды, удаления остаточной концентрации активного хлора и хлорорганики.
- Обеззараживание воды производят методом озонирования или ультрафиолетового облучения.
- Чтобы повысить концентрацию ключевых ионов, можно предусмотреть добавки. Самыми распространенными являются добавки на основе кальция (мел, хлорид кальция и гипс), на основе натрия (поваренная соль и хлебопекарная сода) и на основе магния (английская соль). Также существуют готовые минеральные добавки на основе солей кальция и магния, гидрокарбонатов калия и натрия, фтора и йода.
Ионы и их воздействие на продукт пивоварения
Натрий (Na)
Этот ион позволяет потребителю ярче ощущать структуру и вкус пива. Однако если натрия будет слишком много, по вкусу пиво станет напоминать кислую морскую воду. Чтобы не допустить такого результата, не стоит затирать сусло умягченной водой (при условии, что в исходной воде была большая жесткость).
Карбонат и бикарбонат (CO3 и HCO3)
По его показателю можно определить уровень кислотности будущего сусла. Затор получится чересчур кислым при недостаточном содержании этого иона. В то же время при его переизбытке под ударом окажется эффективность будущего сусла. Для темного пива оптимальным будет содержание 100-300 мг на литр, а для светлого 25-50.
Кальций (Ca)
Кальций является главным ионом, определяющим жесткость воды. Он имеет верхний и нижний пределы для разных сортов пива, играет важную роль в процессе пивоварения и имеет широкий спектр влияния:
- снижает кислотность будущего сусла в процессе варки;
- помогает белкам осаждаться в процессе варки;
- благотворно влияет на соответствие состояний пива в начале срока годности и в конце;
- представляет из себя нутриент для дрожжей;
Хлориды (Cl)
Хлорид схож с эффектом от натрия ― он добавляет новые оттенки вкусу и улучшает те ощущения, которые испытывает потребитель при глотке (влияет на соленость пива в совокупности с большой концентрацией натрия).
Хлор
Чтобы пиво не имело “медицинского” или хлорного привкуса, необходимо строго следить за уровнем хлора.
Магний (Mg)
Это значимый нутриент для дрожжей, однако, необходимо строго контролировать его концентрацию. Концентрация магния, превышающая 30 мг/л, спровоцирует появление вязкого и кисло-горького вкуса.
Железо
Сильно огрубляет вкус, поэтому его удаление обязательно.
Для выбора технологии очистки воды необходим подробный анализ воды - не менее 14 показателей.
Компания Россион выполняет полный комплекс работ по подбору системы очистки воды для пивоварения
Наши инженеры разработают систему в соответствии с вашими требованиями к воде и с учетом места размещения конструкции. Все наше оборудование имеет необходимые лицензии и сертификаты и может быть использовано в пищевой промышленности.
Технологи Россион обеспечат необходимый результат очистки для вашего пивоваренного производства. Состав оборудования будет подобран в зависимости от исходных данных.
Наша компания поставляет оборудование для многих крупных производств: мы дорожим своей репутацией и имеем за плечами многолетний опыт инженерных работ. Линии водоподготовки комплектуются оборудованием собственного производства.